Piccoli sandwich alla panna

Piccoli sandwich alla panna

Amo i lievitati e amo quello che mi sanno dare, se sono dolci poi……………

Appena visti questi dolcetti, su uno dei tanti libri che ho di Montersino, bhè è stato amore a prima vista! Chi di voi conosce Luca Montersino saprà capirmi, chi non lo conosce e credo pochissimi, bhè che dirvi ogni sua ricetta è un vero e proprio successo. Questi paninetti dolci in questo caso li ho farciti con la famosa crema alla nocciola, ma vi assicuro che anche con un velo di burro e marmellate varie fanno la loro bella figura. Sono buonissimi e sofficissimi. L’unica variante da me apportata alla ricetta è stato l’uso della pasta madre al posto del lievito di birra e per motivi di organizzazione anche la maturazione in frigo per un notte. Le quantità le ho raddoppiate i miei bimbi di solito non fanno mai arrivare niente al giorno dopo. 
Ingredienti:
750 g di farina forte
100 g di lievito madre
14 g di sale
10 g di malto d’orzo
30 g di latte intero in polvere
80 g di zucchero semolato
100 g di burro
300 g di panna
400 gr di latte fresco intero
seni di sesamo
semi di papavero
Per il ripieno:
Nutella
piccoli sandwich alla panna
Esecuzione:
Mettere la farina nella planetaria con il gancio, unite il malto d’orzo, il latte in polvere, lo zucchero semolato, il lievito sciolto in un poco di latte e impastare aggiungendo gradualmente prima la panna  e poi il latte. Una volta formato l’impasto aggiungere il sale e gradualmente e poco alla volta il burro ammorbidito. 
Ho lasciato riposare l’impasto tutta la notte in frigo. In tarda mattinata ho tirato fuori l’impasto reimpastato lasciato lievitare un paio di ore. Ho steso l’impasto dello spessore di 1 cm e coppato dei dischetti di 2 cm di diametro disposti i cerchietti su una teglia rivestita di carta da forno coperti con della pellicola e lasciati lievitare fino al raddoppio. 
Una volta lievitati cuocete in forno preriscaldato a 240°C per 4/5 min.
Una volta freddati dividete a metà e farcite come credete.
Ciao a tutti e a presto.

Fiore di mamma

fiore_di_mamma copia 1
Questo post avrei dovuto scriverlo un bel po’ di tempo fa, ma molti avvenimenti e non positivi mi hanno costretto a trascurare il blog e tutti voi che mi seguite. Non mi dilungo in questioni, alquanto futili, ma che mi hanno portato non poco dolore.
Ora comunque è il momento di girare pagina per me e quale cosa migliore se non un post? ;D 
Questo post è particolare, con questo mignon ho partecipato al contest organizzato da Luca Montersino nel suo fan club su fb, chiaramente non mi sono neanche classificata, ;D ma non era questo l’importante per me, era importante misurarmi con me stessa se ero in grado di potermi cimentare, ebbene l’ho fatto ho partecipato e personalmente sono soddisfatta. Il mignon l’ho chiamato fiore di mamma perché l’ho realizzato il giorno del compleanno della mia mamma.
fiore di mamma
Fiore di mamma
Per i bignè
185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte
270 g di uova
un pizzico di sale
In una casseruola capiente inserire l’acqua, il sale e il burro tagliato a pezzetti regolari e portare a bollore l’acqua, facendo attenzione a non farla bollire troppo altrimenti questa evaporerà sbilanciando la ricetta; a questo punto buttare nella pentola la farina tutta d’un colpo e girare velocemente, quando il composto si stacca ben bene dalle pareti della pentola trasferire il composto nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria alla velocità 1 con la foglia e versare il latte, dopo un minuto cominciare a versare le uova una alla volta facendo assorbire bene la precedente prima di inserire l’altra. Il composto alla fine deve avere la consistenza di una crema pasticciera cotta. 
Nel frattempo accendere il forno in modalità statico a 200°.
Trasferire il composto in una sacca da pasticcere senza beccuccio.
Imburrare leggermente una teglia eliminando l’eccesso di burro con un foglio di carta.
Prendere la sacca da pasticcere e cominciare a creare il bignè procedendo in questo modo: fare cinque mucchietti di pasta della grandezza di un cece e accostarli tra di loro creando un fiore, i mucchietti non si devono sovrapporre ma si devono solo sfiorare. Al centro rimarrà un buco in cui metterci una piccola puntina di pasta. Procedere così fino ad esaurimento della pasta. Il risultato finale della grandezza è quella del classico bignè.
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Per la creme pasticciera al pistacchio
160 g di latte 
40 g di panna
60 g di tuorli
60 g di zucchero
7 g di amido di mais 
7 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
20 g di pasta di pistacchio
Mettere a scaldare in una pentola il latte e la panna portandoli quasi a bollore.
Nel frattempo in planetaria montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’interno della bacca di vaniglia e alla fine i due amidi.
Raggiunto il bollore del latte con la panna unire la montata di uova e girare velocemente con una frusta per dolci; ci vorrà un minutino per creare la crema. A questo punto aggiungere la pasta di pistacchio e mischiare bene.
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Per la crema chibouste 
250 g di crema pasticciera
4 g di colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia
150 g di zucchero
30 g di acqua
90 g di albumi
Mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda; per essere usata deve aumentare il suo peso di 5 volte. Una volta pronta la colla di pesce scaldare parte della crema pasticciera e farvi sciogliere dentro la colla di pesce, aggiungere i semini di vaniglia, poi unire al resto della crema e mischiare per bene; mettere da parte. 
In un pentolino mettere l’acqua con 100 g di zucchero e cuocere fino a 121°. Nel frattempo fate sbianchire gli albumi con i restanti 50 g di zucchero; versare lo zucchero cotto sugli albumi facendolo scivolare sul bordo della ciotola della planetaria. Far montare fino a quando gli albumi sono tiepidi.
Unire la creme pasticciera agli albumi montati. Inserire la crema chibouste in una tasca da pasticcere.
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Per la decorazione
Granella di pistacchio
Lamponi
Assemblaggio del dolce
Per l’assemblaggio del dolcetto si possono seguire 2 soluzioni.
1. Fare uno spuntone di crema chibouste al pistacchio e decorare con granella di pistacchi e un lampone.
2. Adagiare il lampone sul fiore  di bignè e poi coprire con la crema chibouste e decorare con granella di pistacchio.
fiore di mamma 2

Brioche col tuppo

Brioche col tuppo
Sono stata molto a pensare a questo post, non sapevo se farlo o meno! 
Si è un dolce tipico e non avendo mai provato l’originale, non sapevo se pubblicare la ricetta o meno quello che mi ha davvero convinta è stato che dopo una ricerca sono riuscita a rintracciarne la fonte che è LEI, è una siciliana doc e allora vado, la pubblico!  Mi son piaciute tantissimo. Alla ricetta originale ho apportato delle modifiche minime e scriverò la ricetta come l’ho fatta visto che ho linciato la ricetta originale. 
Brioche col tuppo 1
Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba (personalmente ho usato la Panettone del molino Quaglia)
75 gr di zucchero
75 gr di burro freddo
10 gr di sale
3 g di lievito di birra fresco
175 gr di latte freddo
10 gr di miele
2 uova di media grandezza
1/2 bustina di zafferano 
la scorza grattugiata di 1/3 di arancia (tre gocce di essenza di arancia presa in erboristeria)
Procedimento:
Ho sciolto lo zafferano nel latte a temperatura ambiente
Nella planetaria ho messo tutti gli ingredienti escluso il sale e il burro
Una volta che si è creato l’impasto ho aggiunto il sale e appena dopo ho inserito poco alla volta il burro senza far rovinare l’incordatura e lasciato andare l’impastatrice per il tempo necessario affinché l’impasto risultasse liscio ed omogeneo.
Questo impasto l’ho fatto la sera  e messo in frigo fino al mattino successivo. 
In mattinata ho tirato fuori l’impasto e fatto lievitare ancora a temperatura ambiente per un paio di ore. 
Passato il tempo ho fatto delle palline di 80 g e altre più piccole di 20 g. Nella parte centrale della pallina grande ho creato un cratere su quale ho messo quelle piccole.
Disporle su una teglia rivestita da carta forno e lasciato lievitare fino al raddoppio.
Spennellarle delicatamente con stesso peso di tuorlo e latte e infornarle nel forno, preriscaldato, a 150° per 15 minuti e poi a 180° per 10 minuti 
Tenere controllate bruciano in fretta.
Brioche col tuppo 2