Fougasse

 

Une delle più grani passioni che  ho in cucina è il pane, lo dice anche il nome del blog. Il Pane, cosa c’è di più buono, di più genuino, di più semplice? La preparazione che per eccellenza ha bisogno di delicatezza, di tempo, di lentezza, di calma. Niente è più rilassante fare e niente alla fine riesce a darti soddisfazioni come il pane appena sfornato. Ecco questi sono i miei gesti quasi quotidiani, non compro più pane da tantissimo tempo lo faccio da me a casa, chiaro, con materie prime di prima scelta, in questo caso la farina, altrimenti desistete. La farina è importantissima, sappiamo tutti i danni che hanno portato sia le farine raffinate, che gli zuccheri. Il mio motto è ritornare ad uno stile di alimentazione sano e consapevole. Un’alimentazione ricca di fibre è fondamentale per la nostra salute.
Ora però passo alla ricetta di oggi che è un pane del tutto particolare di origine francese,(loro sono proprio bravi con il pane), in particolare Provenzale, la Fougasse. Il suo significato è Focaccia, pare si faccia farcita, viene fatta in una forma che ricorda la spiga del grano.
La ricetta è molto semplice, l’ho presa dal libro di Richard Bertinet , PANE, se vi capita prendetelo è molto bello.
Con questa quantità di impasto ho fatto 6 fougasse, la prossima volta né faccio 4 o anche 2, ho scoperto che belle cicciottelle sono più buone. Hanno una crosta croccante e sono morbide all’interno.
Ingredienti:
500 g di farina forte (io farina 1 e semola rimacinata)
350 g di acqua
10 g di sale
10 g di lievito di birra ( io 3 g i tempi si allungano ma il risultato è più leggero e digeribile)
Nella ciotola dell’impastatore, mettere la farina, il lievito e parte dell’acqua e cominciare ad impastare, quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e pian piano la restante acqua. Quando l’impasto è ben formato e si stacca dai bordi della ciotola, trasferirlo sulla spianatoia e formate una palla che metterete a lievitare fino al raddoppio. In questa fase potete anche aggiungere degli ingredienti, tipo, olive erbe aromatiche, salami, formaggi, insomma quello che vi suggerisce la fantasia.
Se fate l’impasto a mano:
Formate una fontane nella quale scioglierete il lievito con un pochino di acqua e cominciate ad impastare aggiungete il sale e la restante acqua. L’impasto sarà molto morbido e dovete avere pazienza fino a che si incordi per bene e si stacchi dalla spianatoia. Dovete impastare prendendo una estremità dell’impasto tirarla verso di voi e chiuderla a libro, continuare così fino a quando l’impasto non è bello asciutto e si stacca dalla spianatoia, vi avverto che ci vorrà un po’ di tempo 😉  usate poca farina altrimenti andate a squilibrare la ricetta.
Una volta lievitato stenderlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata e formare una specie di quadrato, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto. Ricavare 6 quadrati ( come già detto la prossima volta provo 4 se non 2) dove incideremo prima un taglio in verticale e poi 2/3 in diagonale di fianco, proprio come se volessimo disegnare una spiga di grano.
Con delicatezza trasferirle su teglia con carta da forno e infarinarle con semola rimacinata.
Accendere il forno a 230°. Nel frattempo le Fougasse riprenderanno la lievitazione.
Una volta raggiunta la temperatura infornare per circa 15 minuti, ma tutto dipende dalla grandezza del pane e dal vostro forno. Prima di chiudere il forno spruzzate dell’acqua all’interno.
E’ un pane di quelli buoni, buoni!
Alla prossima 🙂

La Piadina

piadina 2
L’estate è una bellissima stagione, di quelle dove tutto all’improvviso diventa leggero, il cibo, i vestiti, il peso delle donne 😉 e in alcuni momenti anche i pensieri e i problemi che ci affliggono. Le serate diventano piacevoli sotto i portici o nei giardini, grigliate con gli amici o parenti insomma tutto si predispone per essere leggero,  divertente, vissuto. L’estate, almeno per me è tempo di ferie, il mese di agosto e mi dedico completamente alla famiglia e alle loro richieste culinarie e una delle prime richieste è stata la piadina. Come non accontentare le mie piccole pesti. 
Di ricette nel tempo nè ho sperimentate tantissime, con lievito, con bicarbonato, con o senza strutto, ma quando ho fatto questa mi sono fermata, a mio parere la migliore, senza lievito per gli intolleranti. Buonissima. 
La piadina
Ricetta (Dose per 4 persone)
500 g di farina 00 
150 g di strutto 
5 g sale 
300 g di acqua 
Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e disporci dentro lo strutto, l’acqua e il sale e cominciare a sciogliere lo strutto, una volto sciolto, cominciare ad incorporare la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Potete impastare il tutto anche in planetaria, inserire tutti gli ingredienti insieme e impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo. Dividere l’impasto in palline da 110 g circa l’una. A questo punto prima di stendere le pallina lasciarle riposare 5/10 min. Stendere l’impasto abbastanza sottile circa 2/3 mm. Adagiare la piadina su una teglia antiaderente. Mentre cuoce sulla piadina si formeranno delle bolle che vanno rotte con la forchetta. Appena cominciano a prendere calore sul primo lato girare la piadina e finire la cottura.
Piadina 1
Con questo post auguro buone vacanze a tutti.
  

Pane senza lievito aggiunto e successive modifiche

Pane con liquido di governo della mozzarella di bufala
Una caratteristica del mio carattere è che sono una combattiva, una che non si arrende mai. Una caratteristica che mi ha permesso di rialzarmi tantissime volte nella mia vita ed è anche una cosa che mi permette di arrivare ai risultati che voglio nella vita come in cucina, vi assicuro, non senza disastri e materie prime buttate, ma i risultati arrivano e mi permettono di essere orgogliosa di me stessa ;). In questo caso, per fare questo pane ci ho messo un pò ad arrivare a questo risultato, non perché non viene bene al primo colpo, ma solo per la mia proverbiale fretta. Non aspettavo abbastanza nella seconda lievitazione, mannaggia a me e alla mia fretta e come si sa con i lievitati non bisogna mai averne! Questa volta ho aspettato i tempi giusti e il gioco è fatto. Un pane davvero molto buono, crosta croccante e mollica morbida che si scioglie in bocca. 
Non vi ho detto una cosa importante però, questo non è un pane normale e no! E’ un pane senza lievito aggiunto, impastato con liqiudo di governo della mozzarella di bufala. Stop nient’altro! La lavorazione di questo pane è molto semplice, ma allo stesso tempo non facile causa la sua alta idratazione, ma nulla di trascendentale. Ora veniamo alla persona che ha reso tutto questo possibile! Nuccio, persona semplice e disponibile, sempre pronta a dare un aiuto senza mai risparmiarsi e devo ringraziare anche Susanna che è stata di sprono per questa mia piccola avventura.
Già da quando Nuccio presentava le sue pizze, su fb,con liquido di governo della mozzarella di bufala mi incuriosiva, ho fatto qualche esperimento, ma la mia proverbiale mancanza di tempo mi hanno costretto a rinunciare,  quando ho visto il suo pane, ho fatto la guerra al mio tempo ed ecco il risultato! Non finirò mai di ringraziare Nuccio per questa straordinaria avventura nella quale per primo si è avventurato e nella quale mi sono coinvolta con il suo stesso entusiasmo.
Passiamo ora alla ricetta, che come al solito quella originale va ad occhio, invece io ho cercato di quantificare. 
Ricetta:
350 g di farina tipo 1
150 g di farina di semola rimacinata
400 g di liquido di governo della mozzarella di bufala più il latte di una mozzarella, ottenuto spremendola
una punta di cucchiaino di zucchero
Procedimento:
Mischiare le due farine in una ciotola e lo zucchero e versare il liquido e impastare a mano per qualche minuto, l’impasto deve risultare molto morbido e appiccicaticcio. Coprire la ciotola con una pellicola e aspettare qualche ora che parti la lievitazione, dopodiché riporre la ciotola in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori la ciotola dal frigo e aspettare che l’impasto torni a temperatura ambiente. A questo punto arriva la parte delicata. Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con della semola rimacinata e versarci sopra l’impasto, asciugare l’impasto, dare delle pieghe per far compattare bene l’impasto. Ho messo a lievitare la pagnottina in un cestino ricoperto da un telo infarinato abbondantemente di semola rimacinata. Ho fatto lievitare fino a quando l’impasto è aumentato di circa 3/4 il volume, rovesciato delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno e infornato a circa 230°, forno statico, per i primi 10 min, poi ho abbassato a 200° per altri 30/35 minuto all’incirca, ma ogni forno è diverso dall’altro e regolatevi con il vostro.
Vi annuncio già fin d’ora che questo post sarà soggetto ad aggiornamenti,  ora ho ottenuto una buonissima lievitazione, ora devo lavorare sulla forma della pagnottina e Nuccio sarà fondamentale anche in questo 🙂