Fougasse

 

Une delle più grani passioni che  ho in cucina è il pane, lo dice anche il nome del blog. Il Pane, cosa c’è di più buono, di più genuino, di più semplice? La preparazione che per eccellenza ha bisogno di delicatezza, di tempo, di lentezza, di calma. Niente è più rilassante fare e niente alla fine riesce a darti soddisfazioni come il pane appena sfornato. Ecco questi sono i miei gesti quasi quotidiani, non compro più pane da tantissimo tempo lo faccio da me a casa, chiaro, con materie prime di prima scelta, in questo caso la farina, altrimenti desistete. La farina è importantissima, sappiamo tutti i danni che hanno portato sia le farine raffinate, che gli zuccheri. Il mio motto è ritornare ad uno stile di alimentazione sano e consapevole. Un’alimentazione ricca di fibre è fondamentale per la nostra salute.
Ora però passo alla ricetta di oggi che è un pane del tutto particolare di origine francese,(loro sono proprio bravi con il pane), in particolare Provenzale, la Fougasse. Il suo significato è Focaccia, pare si faccia farcita, viene fatta in una forma che ricorda la spiga del grano.
La ricetta è molto semplice, l’ho presa dal libro di Richard Bertinet , PANE, se vi capita prendetelo è molto bello.
Con questa quantità di impasto ho fatto 6 fougasse, la prossima volta né faccio 4 o anche 2, ho scoperto che belle cicciottelle sono più buone. Hanno una crosta croccante e sono morbide all’interno.
Ingredienti:
500 g di farina forte (io farina 1 e semola rimacinata)
350 g di acqua
10 g di sale
10 g di lievito di birra ( io 3 g i tempi si allungano ma il risultato è più leggero e digeribile)
Nella ciotola dell’impastatore, mettere la farina, il lievito e parte dell’acqua e cominciare ad impastare, quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e pian piano la restante acqua. Quando l’impasto è ben formato e si stacca dai bordi della ciotola, trasferirlo sulla spianatoia e formate una palla che metterete a lievitare fino al raddoppio. In questa fase potete anche aggiungere degli ingredienti, tipo, olive erbe aromatiche, salami, formaggi, insomma quello che vi suggerisce la fantasia.
Se fate l’impasto a mano:
Formate una fontane nella quale scioglierete il lievito con un pochino di acqua e cominciate ad impastare aggiungete il sale e la restante acqua. L’impasto sarà molto morbido e dovete avere pazienza fino a che si incordi per bene e si stacchi dalla spianatoia. Dovete impastare prendendo una estremità dell’impasto tirarla verso di voi e chiuderla a libro, continuare così fino a quando l’impasto non è bello asciutto e si stacca dalla spianatoia, vi avverto che ci vorrà un po’ di tempo 😉  usate poca farina altrimenti andate a squilibrare la ricetta.
Una volta lievitato stenderlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata e formare una specie di quadrato, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto. Ricavare 6 quadrati ( come già detto la prossima volta provo 4 se non 2) dove incideremo prima un taglio in verticale e poi 2/3 in diagonale di fianco, proprio come se volessimo disegnare una spiga di grano.
Con delicatezza trasferirle su teglia con carta da forno e infarinarle con semola rimacinata.
Accendere il forno a 230°. Nel frattempo le Fougasse riprenderanno la lievitazione.
Una volta raggiunta la temperatura infornare per circa 15 minuti, ma tutto dipende dalla grandezza del pane e dal vostro forno. Prima di chiudere il forno spruzzate dell’acqua all’interno.
E’ un pane di quelli buoni, buoni!
Alla prossima 🙂

La Piadina

piadina 2
L’estate è una bellissima stagione, di quelle dove tutto all’improvviso diventa leggero, il cibo, i vestiti, il peso delle donne 😉 e in alcuni momenti anche i pensieri e i problemi che ci affliggono. Le serate diventano piacevoli sotto i portici o nei giardini, grigliate con gli amici o parenti insomma tutto si predispone per essere leggero,  divertente, vissuto. L’estate, almeno per me è tempo di ferie, il mese di agosto e mi dedico completamente alla famiglia e alle loro richieste culinarie e una delle prime richieste è stata la piadina. Come non accontentare le mie piccole pesti. 
Di ricette nel tempo nè ho sperimentate tantissime, con lievito, con bicarbonato, con o senza strutto, ma quando ho fatto questa mi sono fermata, a mio parere la migliore, senza lievito per gli intolleranti. Buonissima. 
La piadina
Ricetta (Dose per 4 persone)
500 g di farina 00 
150 g di strutto 
5 g sale 
300 g di acqua 
Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e disporci dentro lo strutto, l’acqua e il sale e cominciare a sciogliere lo strutto, una volto sciolto, cominciare ad incorporare la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Potete impastare il tutto anche in planetaria, inserire tutti gli ingredienti insieme e impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo. Dividere l’impasto in palline da 110 g circa l’una. A questo punto prima di stendere le pallina lasciarle riposare 5/10 min. Stendere l’impasto abbastanza sottile circa 2/3 mm. Adagiare la piadina su una teglia antiaderente. Mentre cuoce sulla piadina si formeranno delle bolle che vanno rotte con la forchetta. Appena cominciano a prendere calore sul primo lato girare la piadina e finire la cottura.
Piadina 1
Con questo post auguro buone vacanze a tutti.
  

Pane senza lievito aggiunto e successive modifiche

Pane con liquido di governo della mozzarella di bufala
Una caratteristica del mio carattere è che sono una combattiva, una che non si arrende mai. Una caratteristica che mi ha permesso di rialzarmi tantissime volte nella mia vita ed è anche una cosa che mi permette di arrivare ai risultati che voglio nella vita come in cucina, vi assicuro, non senza disastri e materie prime buttate, ma i risultati arrivano e mi permettono di essere orgogliosa di me stessa ;). In questo caso, per fare questo pane ci ho messo un pò ad arrivare a questo risultato, non perché non viene bene al primo colpo, ma solo per la mia proverbiale fretta. Non aspettavo abbastanza nella seconda lievitazione, mannaggia a me e alla mia fretta e come si sa con i lievitati non bisogna mai averne! Questa volta ho aspettato i tempi giusti e il gioco è fatto. Un pane davvero molto buono, crosta croccante e mollica morbida che si scioglie in bocca. 
Non vi ho detto una cosa importante però, questo non è un pane normale e no! E’ un pane senza lievito aggiunto, impastato con liqiudo di governo della mozzarella di bufala. Stop nient’altro! La lavorazione di questo pane è molto semplice, ma allo stesso tempo non facile causa la sua alta idratazione, ma nulla di trascendentale. Ora veniamo alla persona che ha reso tutto questo possibile! Nuccio, persona semplice e disponibile, sempre pronta a dare un aiuto senza mai risparmiarsi e devo ringraziare anche Susanna che è stata di sprono per questa mia piccola avventura.
Già da quando Nuccio presentava le sue pizze, su fb,con liquido di governo della mozzarella di bufala mi incuriosiva, ho fatto qualche esperimento, ma la mia proverbiale mancanza di tempo mi hanno costretto a rinunciare,  quando ho visto il suo pane, ho fatto la guerra al mio tempo ed ecco il risultato! Non finirò mai di ringraziare Nuccio per questa straordinaria avventura nella quale per primo si è avventurato e nella quale mi sono coinvolta con il suo stesso entusiasmo.
Passiamo ora alla ricetta, che come al solito quella originale va ad occhio, invece io ho cercato di quantificare. 
Ricetta:
350 g di farina tipo 1
150 g di farina di semola rimacinata
400 g di liquido di governo della mozzarella di bufala più il latte di una mozzarella, ottenuto spremendola
una punta di cucchiaino di zucchero
Procedimento:
Mischiare le due farine in una ciotola e lo zucchero e versare il liquido e impastare a mano per qualche minuto, l’impasto deve risultare molto morbido e appiccicaticcio. Coprire la ciotola con una pellicola e aspettare qualche ora che parti la lievitazione, dopodiché riporre la ciotola in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori la ciotola dal frigo e aspettare che l’impasto torni a temperatura ambiente. A questo punto arriva la parte delicata. Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con della semola rimacinata e versarci sopra l’impasto, asciugare l’impasto, dare delle pieghe per far compattare bene l’impasto. Ho messo a lievitare la pagnottina in un cestino ricoperto da un telo infarinato abbondantemente di semola rimacinata. Ho fatto lievitare fino a quando l’impasto è aumentato di circa 3/4 il volume, rovesciato delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno e infornato a circa 230°, forno statico, per i primi 10 min, poi ho abbassato a 200° per altri 30/35 minuto all’incirca, ma ogni forno è diverso dall’altro e regolatevi con il vostro.
Vi annuncio già fin d’ora che questo post sarà soggetto ad aggiornamenti,  ora ho ottenuto una buonissima lievitazione, ora devo lavorare sulla forma della pagnottina e Nuccio sarà fondamentale anche in questo 🙂

Pane Katmer

 

Pane turco 2
Bene, arieccomi, dopo tanto riesco a postare una ricetta. la mia latitanza per chi lo sa è dovuta ai numerosi impegni dovuti alla costruzione della nuova casa che sta prendendo tutte le mie energie oltre ai figli, il lavoro, ecc. Insomma è pur vero che la casa nuova è una cosa emozionante e molto bella, ma arrivarci è una immensa fatica, tutto che si accavalla e tutto da seguire. Ora, bando alle ciance, questa è l’ennesima ricetta collettiva del gruppo “In cucina con me” che con mia enorme gioia cresce di giorno in giorno.
Pane turco
Questo mese la ricetta è un pane turco Pane Katmer. Un pane davvero davvero buono, si mangia che è una bellezza anche da solo. Qualche piccolissima modifica l’ho fatta alla ricetta originale, sia negli ingredienti che nel procedimento. Intendiamoci niente di stravolgente.
Pane turco 1
Passiamo alla ricetta.
500 gr farina 1
200 gr latte
100 gr olio d’oliva leggero (no extravergine)
2 g di lievito compresso (di birra per intenderci)
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
Se volete farcirli scegliete quello che volete. Le ragazze nel gruppo hanno avuto molta fantasia sia nel dolce che nel salato.
50gr burro fuso per spenellare
latte e tuorlo x spennellare
Semi a piacere
Pane turco 3
Passiamo al procedimento
Fare un poolish con il latte, stessa quantità di farina e i 2 g di lievito. Sciogliere il lievito nel latte e impastare con la farina e lasciare fermentare per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, mettere nella planetaria la farina restante, il poolish, lo zucchero, l’albume e azionare la planetaria con gancio. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere il sale e l’olio poco alla volta facendo bene attenzione a non romper l’incordatura dell’impasto. Lasciare andare la planetaria fino a quando l’impasto è bello liscio, e tutto incordato sul gancio, solo a questo punto la maglia glutinica è bella che formata. A questo punto prendere l’impasto e lavorarlo leggermente con le mani e formare una palla che si mette a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio.
Pane turco 4
Dopo la lievitazione, prendere l’impasto (che nel mio caso pesava circa 900 g ) e dividere in parti uguali e fare delle palline. Lasciare riposare circa 10 minuti e stendere le palline sottili circa 2 mm.
Pane turco 5
Una volta stese cominciare a spennellare la prima con abbontante burro fuso e adagiarci sopra la seconda sfoglia e un’altra spennellata di burro e continuare così fino a che non sono finite le sfoglie. Una volta terminata questa operazione passare la “torretta” per una decina di minuti in frugo in modo da rassodare il burro.
Riprendere le sfoglie e cominciare a stenderle. Arrivare ad un diametro di circa 50/60 cm
Pane turco 6
A questo punto, tagliare il cerchio e formare dei triangoli come dei raggi di una bicicletta. Tagliate prima in 4, poi dividere ancora si otterranno 16 pezzi.
Pane turco 7
A questo punto prendere un triangolo e piegare verso l’interno e arrotolare a forma di cornetto.
Disporre i cornetti su teglia da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati spennellare con stessa quantità di tuorlo e latte e se si vuole cospargere di semi a piacere.
infornare con forno caldo a 200° per circa 15 minuti, ma tenete controllato, ogni foro è diverso dall’altro.
Ciao a tutti a presto.

Cestini di pane

cestini di pane
Arieccomi, dopo un bel pò di tempo mi sono ricordata di avere un blog. Eh lo so, ma il tempo mi è tiranno. Oggi una ricetta che a dire il vero risale a qualche tempo fa, ma che per scrivere ci ho messo troppo tempo, il mio proverbiale ritardo nelle cose ha fatto ancora centro! Prima di tutto devo fare un sincero ringraziamento, per l’acquisto dell’ennesimo libro sul pane, alla cara amica Donatella, che mi ha fatto scoprire il libro da cui ho tratto la ricetta, lei una nè pensa e cento nè fa sul pane è una vera e propria garanzia!  Comunque bando alle ciance, passiamo alla ricetta. E’ una di quelle preparazione che se fai una volta te nè innamori, almeno a me è successo, mi è piaciuta tantissimo. L’originale prevedeva il pomodoro, ma ho fatto una rivisitazione 😉 altrimenti dove sarebbe la soddisfazione?! Sono delle ciotoline di pane da riempire a nostro piacimento, l’ideale sono le zuppe.
Ingredienti per 8 ciotoline
500 g di farina forte
20 g di semolino
15 g di lievito di birra (io 8 g)
10 g di sale
50 g di olió extravergine di oliva
320 g di acqua
Mescolare nella ciotola dell’impastatrice la farina con il semolino e sbriciolarvi dentro il lievito di birra e a questo punto azionate la macchina e cominciare a versare l’acqua. Quando l’impasto si sta formando aggiungere il sale e continuare con l’acqua. Fate lavorare la macchina fino a quando la pasta risulta bella omogenea e cominciare ad aggiungere l’olio molto lentamente facendo attenzione a  non far perdere l’incordatura. 
Fate lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto è pronto oliare esternamente delle ciotoline (che possano andare in forno) di circa 12 cm di diametro.
Dividere l’impasto in porzioni da circa 100 g l’uno e formare prima delle palline e poi dei dischi che adagerete sulle ciotoline oliate. Fate riposare per 10 min.
Adagiare le ciotoline du una placca da forno e infornare a 200° per 20/25 min o fino a doratura.  A cottura ultimata tirare fuori le ciotoline e farle raffreddare per qualche minuto e con un coltellino staccare il pane dalle ciotoline e farle raffreddare completamente su di una gratella. 
Queste ciotoline di pane si utilizzano per servire delle zuppe o qualsiasi condimento la fantasia ci suggerisca. La mia fantasia mi ha suggerito u ripieno di verza ripassata in padella e un formaggio di mucca tipo canestrato di un contadino delle mie parti.
Ingredienti per il ripieno:
Con questi ingredienti si riempiono 4 ciotoline di pane
1 verza di media grandezza 
300 g di formaggio di mucca semi stagionato
aglio
sale
olio extravergine di oliva
una maniata di parmigiano
Da qualche tempo ho preso l’abitudine di cuocere le verdure direttamente in padella con un filo d’olio e un pochino di acqua, copro con un coperchio e lascio andare, così le vitamine rimangono tutte nella verdura e non si disperdono come quando si cuociono nell’acqua.
Affettate la verza a strisce sottili e mettere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva un paio di spicchi di aglio, sale e un goccio d’acqua e lasciare cuocere al dente. Nel frattempo tagliate a cubetti il formaggio.
Assemblaggio:
Adagiare dentro le ciotoline di pane uno strato di verdura e uno di cubetti di formaggio e così via. Alla fine spolverizzate di parmigiano grattugiato e fate gratinare qualche minuto. 
cestino di pane1
Una variante per una merenda dei figli, mortadella e formaggio, davvero sfiziosi.
cestino di pane 3
Vi assicuro u risultato davvero ottimo, provate e fatemi sapere.

Il Pane veloce

Pane veloce

Il pane mi piace non c’è che dire lo amo in tutte le sue
espressioni e il titolo del blog né è la riprova!  Ancora di più mi piace con il lievito madre!
Non ho nessun tipo di intolleranza al lievito di birra, una cosa però non mi
piace e che non riesco a mandare giù è l’odore che dà al pane, non mi piace
anche se ne metto pochissimo, lo sento! Il profumo che sviluppa il lievito
madre è tutt’altra cosa. Ora potrei dire un milione di altre cose, sulle
tecniche per tenere il lievito madre, nel suo uso nella panificazione e non
solo, ma non sono certo io a doverlo insegnare a nessuno visto che devo
imparare tantissime altre cose al riguardo! Una cosa la so però e che il pane
con lievito madre è tutt’altra cosa, tutt’altro profumo e tutt’altra durata.
Ora voglio presentare qui un pane che faccio molto spesso  e per farlo uso gli scarti del lievito madre
rinfrescato. Non ha impasto. E’ un pane veloce veloce la cui ricetta è sul
forum di cookaround QUI, io naturalmente ho sostituito il lievito di birra con
il lievito madre il risultato è fantastico, ho modificato anche la quantità di sale e la farina, per scelta quella macinata a pietra un pane che dà molte soddisfazioni.
Pane veloce

La ricetta è molto semplice e non richiede molta lavorazione
e si fa a mano.
Ingredienti
500 g di farina 00 o 0 (io personalmente preferisco la
macinata a pietra)
370 g di acqua
Un cucchiaino di malto
Un cucchiaino di sale da mischiare nella farina
100 g di lievito madre

Sciogliere il lievito e malto nell’acqua e amalgamare bene
alla farina con la mano, lasciare lievitare almeno fino al raddoppio.
Una volta lievitato aiutandosi con una lecca pentola
lasciare cadere metà dell’impasto sulla teglia con carta da forno e poi anche
l’altra metà! Né escono due pagnottine.

Pane veloce

Infornare al massimo della temperatura del forno 240/250° per circa 30 min