I Soffioni “abruzzo-calabresi”

Soffioni
Altra ricetta, sempre in collaborazione con ISIT (Istituti Salumi italiani Tutelati). Questa ricetta l’ho pensata molto. Volevo fin dall’inizio fare una ricetta che unisse la mia regione -l’Abruzzo- con la tradizione di provenienza del prodotto che andrò ad illustrarvi. La salsiccia di Calabria DOP. Un prodotto davvero eccezionale che vi assicuro mi ha coinvolto tantissimo. Colore, sapore e profumo intensissimi. Dalla caratteristica forma ad “U” al taglio si presenta  a grana media e dal colore rosso intenso.
Le origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono alla colonizzazione greca. La più antica testimonianza, si deve ad un letterato romano, Marco Terenzio Varrone, del I secolo a.C che racconta di “una carne tritata, insaccata in un budello” che i soldati romani impararono a produrre.
Le prime documentazioni certe riguardo alla lavorazione delle carni risalgono al 1600, che furono pubblicate dalla “Della Calabria Illustrata”. Gli illustri che hanno testimoniato la bontà dei salumi calabresi sono: Giacomo Casanova il quale narra di aver pranzato con dei salumi alla mensa del vescovo Francescantonio Cavalconti, in Calabria, e dichiarò che furono i più buoni mai mangiati.
Con la ricetta che vi presenterò ho voluto unire una preparazione tipica abruzzese i “Soffioni” con il cuore calabrese.
I Soffioni sono dolci tipici con la ricotta, che ho trasformato in una ricetta salata con un interno di Salsiccia Calabrese DOP.  
Passo , ora ad illustrarvi la ricetta.
Soffioni 1
Ricetta per circa 12/15 Soffioni:
Per la pasta esterna:
300 g di farina
2 uova grandi (se necessario aggiungere qualche goccio di acqua)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
Ripieno:
600 g di ricotta vaccina
5 uova
1/2 bustina di lievito per torte salate
Salsiccia di Calabria DOP piccante
Preparare la pasta esterna unendo alla farina le uova , l’olio e il pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo avvolto a della pellicola, per un’oretta.
Preparare il ripieno: 
Montare a neve gli albumi con un pizzichino di sale. Amalgamare i tuorli alla ricotta e unire la 1/2 bustina di lievito per torte salate. Amalgamare gli albumi al composto di ricotta facendo attenzione a non smontarli. 
soffioni 2
Stendere la pasta dello spessore di un millimetro e tagliare dei quadrati all’incirca di 12/15 cm per lato e disporli dentro uno stampo per muffin unto di olio o semplicemente dentro dei pirottini usa e getta, sempre oliati. Riempire ogni quadrato di pasta con un cucchiaio abbondante di ricotta e adagiare sopra una fetta spessa di salsiccia di Calabria DOP piccante. prendere i 4 lembi di pasta incollarli tra loro facendo pressione con il pollice e l’indice a mo’ di pizzico.
Infornare a 180° per circa 30/35 minuti. Ma come dico sempre, regolatevi con il vostro forno ognuno è diverso dall’altro.

I salumi ai giorni nostri


Continua la collaborazione con ISIT, iniziata qui
I salumi, sono considerati (mi piace dire erano) nella concezione globale, come alimenti ricchi di grassi e di conservanti “strani”. Oggi invece le cose sono completamente cambiate. L’informazione e la crescita di molti Consorzi a Tutela, hanno permesso che il consumatore finale venisse a conoscenza, in modo chiaro e trasparente, di tutte le fasi di trasformazione e conservazione delle carni. Tutti i miglioramenti apportati sono a solo vantaggio della salute senza dimenticare il gusto e, soprattutto, la tradizione. 
Tutte le innovazioni dei Salumi Tutelati ISiT (Istituto Salumi italiani Tutelati), iniziano dalle tecniche di allevamento e selezioni delle carni che devono avere un equilibrato contenuto di grassi, il che permette una giusta capacità di trattenere i liquidi necessari durante i periodi di stagionatura. Una carne eccessivamente magra a fine ciclo di produzione risulterebbe troppo secca e salata, al contrario una troppo grassa  sarebbe poco “accettata” dal consumatore finale. Tutte le caratteristiche ottimali di produzione per i salumi DOP ed IGP sono contenuti nei disciplinari; per ottenere un’ottima qualità è necessaria una costante e ferrea attenzione su tutta la filiera. Non da meno, per un ottimo risultato finale, sono necessarie tutte le analisi nutrizionali che sui salumi hanno avuto dei netti miglioramenti. Proprio di questi giorni  ISiT è major sponsor al Congresso nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana. Questo è un passo di grande importanza verso la corretta informazione che evidenzia come i ‘salumi a tutela’  rientrano tranquillamente in un regime di dieta equilibrata.

Né bruschetta, né cheesecake

Cheese bruschetta
Nel precedente post vi parlavo della collaborazione con ISIT, che devo dire ha suscitato in me la voglia di saperne di più sui salumi, la loro provenienza, stagionatura e metodi di conservazione, non da meno i suoi valori nutrizionali. Ho scoperto nuove cose che prescindono dal sapere comune e cioè che i salumi sono poco sani. Ma di questo voglio parlarne con voi con un altro post. 
Nella collaborazione con Isit mi è stato proposto di fare una ricetta con Il Culatello di Zibello, prodotto davvero eccezionale (DOP), un alimento ricco di proteine e con pochi grassi, che si adatta con facilità a molti regimi alimentari, dalla forma caratteristica a pera legata a maglie larghe con spago, il colore, al taglio, è rosso uniforme con grasso intramuscolare. Il profumo intenso, gusto dolce e delicato. Caratteristiche che sviluppa grazie alla stagionatura nell’ambiente umido della Bassa Parmense a pochi km dal Po e dalle sue caratteristiche nebbie. 
Con questo straordinario prodotto, ho voluto realizzare una cheesecake davvero particolare. Ho realizzato una con base di grissini grattugiati e una invece simil bruschetta. Mi piaceva l’idea di mantenere l’assemblaggio della ricetta il più naturale possibile e senza “ammazzare” il sapore dolce e delicato del Culatello.
Cheese Bruschetta
Ingredienti:
Ingrediente principale Culatello di Zibello DOP
Per la crema:
600 g di ricotta morbida
60 g di parmigiano
A piacere (se avete una ricotta più consistente) qualche cucchiaio di panna fresca
sale e pepe qb
Per la base:
Fette di pane tagliato a dadini  qb
Per la base classica: 
200 g di crackers tritati 
200 g di burro
Pomodorini tagliati a dadini
Procedimento:
Eliminare la crosta dalle fette del pane e tagliate a quadratini la mollica e tostarla in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
Per la crema: Con una forchetta lavorare la ricotta con il parmigiano e se necessaria la panna. Quando il composto è bello morbido e liscio regolare di sale e pepe. 
In un bicchiere mettere sul fondo il pane bruschettato, poi uno strato di ricotta uno strato di pomodori tagliati a dadini e un’altro strato di ricotta e alla fine listelle di Culatello di Zibello.

Se si vuole realizzare con i crackers, tritarli finemente e unire il burro fuso. Fare una base in uno stampo a cerniera e pressare per bene. Cospargere di crema alla ricotta alla fine i dadini si pomodori e il Culatello di Zibello.

Collaborazione ISIT

zibitello
Sono lieta di presentare una collaborazione importante nel mio blog, con
ISIT Istituto Salumi italiani Tutelati, che nasce nel 1999 ed è composto da 15 Consorzi  e raggruppa 20 dei 37 prodotti DOP e IGP presenti nel territorio italiano.
Le competenze di Isit sono la tutela, la valorizzazione e la cura degli interessi relativi alla salumeria italiana DOP ed IGP. Immaginiamo che grande importanza possa avere questo istituto in un’epoca di sofisticazioni e di OGM, dove spesso la salute del consumatore viene messa a serio rischio.
Le domande che tutti dovremmo porci quando facciamo la spesa sono: “sappiamo da dove proviene quello che poi dovremmo mangiare? Sappiamo come viene allevato? Sappiamo i vari processi di lavorazione a cui viene sottoposto?” 
Siamo quello che mangiamo e se davvero ci vogliamo bene cominciamo a curarci a tavola. Sempre più attenzione viene posta nell’alimentazione moderna, dai nutrizionisti e dai pediatri italiani, ai rapporti pubblicati sulle varie riviste mediche, all’incremento dell’obesità in Italia. L’avvento dei fast food, delle merendine confezionate, dei succhi di frutta che di frutta hanno ben poco, ma anzi ricchissimi di zuccheri, tutto questo unito ai ritmi lavorativi imposti dalla nostra società, spesso frenetici, hanno prodotto i loro risultati.
Mi chiederete a questo punto che ruolo possano avere i salumi nella nostra alimentazione se l’idea comune è quella che sono ricchissimi di grassi e sale. 
Nel 2011 è stata presentata una ricerca, promossa proprio da ISIT e da IVSI (Istituto Valorizzazione dei Salumi italiani), in collaborazione con l’Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve alimentari (SSICA) che ha dimostrato che nei salumi italiani la quantità di grassi saturi e di sale è diminuita anche del 50%, quindi se abbinati con carboidrati, frutta e verdura i salumi sono un equilibrato pasto veloce da consumare anche fuori casa, pensiamo alle merende a scuola dei nostri figli oppure ad una pausa pranzo che viene incontro alle moderne esigenze lavorative.
Con il DOP ed IGP si cerca di tenere la tracciabilità  (FILIERA) del prodotto, quindi luoghi di provenienza e trasformazioni tradizionali, pur con importanti miglioramenti nelle tecniche di trasformazione e conservazione.  L’importante conclusione di questo concetto a mio parere è che per stare bene dobbiamo mangiare bene e di conseguenza avere un quadro chiaro di quello che compriamo e di come lo consumiamo e solo una tracciabilità DOP ed IGP ci possono dare.