Tortellini

Ci provo.

Questa è la premessa a questo post. Adoro la cucina a 360°, la amo tutta e non c’è qualcosa che non preferisco fare, ma ci sono cose che mi danno più soddisfazione, una di queste è la pasta, sentirla formare tra le mani, darle una forma, è per me un’esperienza trascendentale. Insomma mi piace fare la pasta in casa 😉
In questo caso però la sfida è ardua, è una pasta della tradizione e non mia, ma dell’Emilia Romagna e si sa gli emiliani in cucina non li batte nessuno e come tutti sono orgogliosi delle proprie tradizioni e quando si parla di tortellini bhè, allora va portato rispetto e si fa la riverenza. Comunque sia, ho, nel mio piccolo, provato a replicare i tortellini, in quel dell’Abruzzo 😉
Spero solo di non dissacrare la ricetta.
Ingredienti per il ripieno:
100 g di lombo di maiale
50 g di vitello (la mia amica Paola di Modena, mi ha detto che lei non lo mette, quindi se volete ometterlo aggiungete 50 g di lombo di maiale)
un cannolo di salsiccia
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di parmigiano
1/2 cucchiaio di pangrattato
1 uovo
una generosa grattata di noce moscata
Per la pasta:
4 uova grandi
400 g di farina
Per il ripieno:
Mettete poco olio nella pentola e mettete la carne in pezzi grandi e la salsiccia privata di pelle (io ho messo anche mezzo scalogno piccolo e una foglia di alloro, per insaporire), fate cuocere. Una volta cotta la carne, eliminate l’alloro, tagliatela a pezzi piccoli e frullatela con tutti gli ingredienti insieme. Io ho fatto così, ma sempre Paola, mi ha consigliato di macinarla con mortadella e prosciutto per due volte e poi mischiare con gli altri ingredienti.
Per la pasta:
Disporre a fontana la farina e disporci al centro le uova. Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto sodo e liscio. Lasciare riposare coperto con una ciotola per una ventina di minuti.
Formatura tortellini:
Una volta passato il tempo di riposo prelevarne un pezzo di pasta e stenderla. Vi consiglio di non stendere tutta la pasta insieme perché tende a seccare e per far in modo di far attaccare i tortellini, la pasta deve essere umida. Quindi stendetene un pezzo per volta.

Fate i quadratini di 4, 4,5 cm per lato e mettete al centro una piccola quantità di ripieno e chiudete gli angoli opposti e fate aderire bene, bene i lati a formare un triangolo. Una volta formato il triangolo tirate in su l’angolo superiore,fate passare intorno all’indice i due lati lunghi della pasta e fateli aderire per bene.

Avete così formato il tortellino 😀
Spero di essere stata chiara.
Ciao a presto.

Fougasse

 

Une delle più grani passioni che  ho in cucina è il pane, lo dice anche il nome del blog. Il Pane, cosa c’è di più buono, di più genuino, di più semplice? La preparazione che per eccellenza ha bisogno di delicatezza, di tempo, di lentezza, di calma. Niente è più rilassante fare e niente alla fine riesce a darti soddisfazioni come il pane appena sfornato. Ecco questi sono i miei gesti quasi quotidiani, non compro più pane da tantissimo tempo lo faccio da me a casa, chiaro, con materie prime di prima scelta, in questo caso la farina, altrimenti desistete. La farina è importantissima, sappiamo tutti i danni che hanno portato sia le farine raffinate, che gli zuccheri. Il mio motto è ritornare ad uno stile di alimentazione sano e consapevole. Un’alimentazione ricca di fibre è fondamentale per la nostra salute.
Ora però passo alla ricetta di oggi che è un pane del tutto particolare di origine francese,(loro sono proprio bravi con il pane), in particolare Provenzale, la Fougasse. Il suo significato è Focaccia, pare si faccia farcita, viene fatta in una forma che ricorda la spiga del grano.
La ricetta è molto semplice, l’ho presa dal libro di Richard Bertinet , PANE, se vi capita prendetelo è molto bello.
Con questa quantità di impasto ho fatto 6 fougasse, la prossima volta né faccio 4 o anche 2, ho scoperto che belle cicciottelle sono più buone. Hanno una crosta croccante e sono morbide all’interno.
Ingredienti:
500 g di farina forte (io farina 1 e semola rimacinata)
350 g di acqua
10 g di sale
10 g di lievito di birra ( io 3 g i tempi si allungano ma il risultato è più leggero e digeribile)
Nella ciotola dell’impastatore, mettere la farina, il lievito e parte dell’acqua e cominciare ad impastare, quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e pian piano la restante acqua. Quando l’impasto è ben formato e si stacca dai bordi della ciotola, trasferirlo sulla spianatoia e formate una palla che metterete a lievitare fino al raddoppio. In questa fase potete anche aggiungere degli ingredienti, tipo, olive erbe aromatiche, salami, formaggi, insomma quello che vi suggerisce la fantasia.
Se fate l’impasto a mano:
Formate una fontane nella quale scioglierete il lievito con un pochino di acqua e cominciate ad impastare aggiungete il sale e la restante acqua. L’impasto sarà molto morbido e dovete avere pazienza fino a che si incordi per bene e si stacchi dalla spianatoia. Dovete impastare prendendo una estremità dell’impasto tirarla verso di voi e chiuderla a libro, continuare così fino a quando l’impasto non è bello asciutto e si stacca dalla spianatoia, vi avverto che ci vorrà un po’ di tempo 😉  usate poca farina altrimenti andate a squilibrare la ricetta.
Una volta lievitato stenderlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata e formare una specie di quadrato, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto. Ricavare 6 quadrati ( come già detto la prossima volta provo 4 se non 2) dove incideremo prima un taglio in verticale e poi 2/3 in diagonale di fianco, proprio come se volessimo disegnare una spiga di grano.
Con delicatezza trasferirle su teglia con carta da forno e infarinarle con semola rimacinata.
Accendere il forno a 230°. Nel frattempo le Fougasse riprenderanno la lievitazione.
Una volta raggiunta la temperatura infornare per circa 15 minuti, ma tutto dipende dalla grandezza del pane e dal vostro forno. Prima di chiudere il forno spruzzate dell’acqua all’interno.
E’ un pane di quelli buoni, buoni!
Alla prossima 🙂

Tonno sott’olio

Rieccoci di novo insieme dopo un’estate altalenate dove il fresco e il brutto tempo l’ha fatta da padrone. Per fortuna ci ha salvato questo mese di agosto, almeno dalle mie parti. 😀
Oggi vi volevo proporre una delle mie “fatiche” di questa estate, che vi assicuro mi ha dato enormi soddisfazioni. 
Il tonno sott’olio. Questa è una ricetta della fantastica Imma Gargiulo. Ragazzi vi assicuro che personalmente non comprerò mai più il tonno in scatola. Questo è tutta un altra cosa ve lo assicuro. Sapore straordinario corposità unica, non vi aspettate che questo tonno si tagli col grissino 😉 questo qui è tonno eh!
Passo ora alla ricetta.
Trancio di tonno
 Vi do le dosi per litro di acqua che andrete ad usare, ma tenete presente che il trancio o i pezzetti di trancio devono essere ricoperti di acqua.
1 l di acqua
1 bicchiere di aceto 
3/4 foglie di alloro 
1 cipolla 
1 spicchio d’aglio
50 g di sale grosso
Pepe (Io ho usato bacche di ginepro)
Potete cuocere il tonno a trancio intero, oppure come ho fatto io potete tagliare il tranci a pezzi alti come il barattolo che andrete ad usare così l’invasamento sarà più semplice.
Vi spiego esattamente come l’ho fatto.
Ho tagliato il trancio del mio tonno dell’altezza dei vasetto che poi ho usato, ho eliminato tutti i filamenti nervosi e le parti di grasso in eccesso ed ho messo in pentola ricoperto di acqua  e aceto e con tutti gli aromi descritti nella ricetta. 
Ho fatto cuocere per circa 40/50 minuti.Tranquilli non  verrete invasi dalla puzza di pesce in casa. Una volta passato il tempo di cottura con una schiumaiola ho prelevato il tonno dall’acqua e messo su di un canovaccio a scolate per tutta la notte. Il canovaccio deve essere pulito, ma non deve avere tracce di ammorbidente. 
Il mattino seguente invasate il tonno. Con molta delicatezza fate dei pezzi che possano entrare nei barattoli che avete scelto. Fate attenzione a seguire il verso di spaccatura del tonno, invasate il tonno, una volta riempito il barattolo mettete 2/3 bacche di ginepro e ricoprite di olio extravergine di oliva. Coprite di olio il tonno e a questo punto dovete lasciare che l’olio scenda in tutti i punti del barattolo, quindi dovete lasciare assorbire l’olio per almeno 24 ore senza chiudere il barattolo. Passato il tempo rabboccate d’olio se necessario e chiudete i barattoli. 
Dovete a questo punto sterilizzerai barattoli ricoperti di acqua per almeno un’ora. Lasciate raffreddare in acqua e a questo punto conservate in luogo asciutto e fresco. 
Aspettate circa un mesetto per gustare questa meraviglia. 
Ciao a presto.

Classic Lemon Cheesecake

Rieccomi! A dirvi il vero per molto tempo ho meditato la chiusura di questo blog.Il tempo mi è sempre tiranno. Questo ultimo anno è stato davvero pesante, la casa, il trasloco, per non parlare dell’intervento di mio figlio. Un anno difficile e a dirvi il vero questo nuovo non è che sia cominciato meravigliosamente bene, ma alla fine si deve sempre trovare una buona scusa per andare oltre. Dalla cucina lo stimolo migliore. Cucinare è la mia “cura”. Una ispirazione è venuta dal RE-CAKE una bella sfida. Come al solito, però mi sono ritrovata a fare torta e foto all’ultimo minuto e il risultato non è dei migliori per quanto riguarda le foto, la torta, invece è strabuonissima 😉
La ricetta è pari pari quella data per la partecipazione al contest.
Ricetta:
Per la base:
150 g di farina00
55 g di zucchero 
100 g di burro
Per la farcitura:
330 g di philadelphia
500 g di ricotta
4 uova
295 g di zucchero superino
60 ml di succo di limone
2 cucchiai di scorza grattugiata di limone
semi di mezza bacca di vaniglia
1,5 cucchiai di maizena
1,5 cucchiai di acqua
Procedimento:
Preparare la base. In una ciotola impastare con la punta delle dita il burro, lo zucchero, e la farina, fino a quando l’impasto diventa come sabbia. Io ho fatto nell’impastatore ken con il gancio foglia. 
Una volta fatta la base, con l’aiuto di un cucchiaio o con le mani fare uno strato sul fondo di una teglia a cerniera leggermente imburrata, di base, deve essere omogenea. A questo punto infornare la base per 30 min a 150° ( nel mio forno sono bastati 20 min, regolatevi sempre ogni forno è diverso dall’altro).
Preparare la farcia. Mischiare insieme tutti gli ingredienti, tranne la maizena e l’acqua e con l’aiuto di una frusta rendere il composto omogeneo, solo alla fine aggiungete la maizena sciolta in acqua. Questo passaggio lo potete tranquillamente fare con l’impastatore con gancio foglia.
Versare la farcia nella base cotta e infornare sempre a 150° per 1 ora e mezza. La superficie del dolce deve essere dorata. Fare la prova stecchino, dovrà risultare umido e non bagnato.
Una volta freddato leggermete il dolce toglietelo dallo stampo e quando sarà del tutto raffreddato mettere in frigo per un paio di ore prima di servire. 
Decorate a piacere con panna zuccherata montata.

I Soffioni “abruzzo-calabresi”

Soffioni
Altra ricetta, sempre in collaborazione con ISIT (Istituti Salumi italiani Tutelati). Questa ricetta l’ho pensata molto. Volevo fin dall’inizio fare una ricetta che unisse la mia regione -l’Abruzzo- con la tradizione di provenienza del prodotto che andrò ad illustrarvi. La salsiccia di Calabria DOP. Un prodotto davvero eccezionale che vi assicuro mi ha coinvolto tantissimo. Colore, sapore e profumo intensissimi. Dalla caratteristica forma ad “U” al taglio si presenta  a grana media e dal colore rosso intenso.
Le origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono alla colonizzazione greca. La più antica testimonianza, si deve ad un letterato romano, Marco Terenzio Varrone, del I secolo a.C che racconta di “una carne tritata, insaccata in un budello” che i soldati romani impararono a produrre.
Le prime documentazioni certe riguardo alla lavorazione delle carni risalgono al 1600, che furono pubblicate dalla “Della Calabria Illustrata”. Gli illustri che hanno testimoniato la bontà dei salumi calabresi sono: Giacomo Casanova il quale narra di aver pranzato con dei salumi alla mensa del vescovo Francescantonio Cavalconti, in Calabria, e dichiarò che furono i più buoni mai mangiati.
Con la ricetta che vi presenterò ho voluto unire una preparazione tipica abruzzese i “Soffioni” con il cuore calabrese.
I Soffioni sono dolci tipici con la ricotta, che ho trasformato in una ricetta salata con un interno di Salsiccia Calabrese DOP.  
Passo , ora ad illustrarvi la ricetta.
Soffioni 1
Ricetta per circa 12/15 Soffioni:
Per la pasta esterna:
300 g di farina
2 uova grandi (se necessario aggiungere qualche goccio di acqua)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
Ripieno:
600 g di ricotta vaccina
5 uova
1/2 bustina di lievito per torte salate
Salsiccia di Calabria DOP piccante
Preparare la pasta esterna unendo alla farina le uova , l’olio e il pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo avvolto a della pellicola, per un’oretta.
Preparare il ripieno: 
Montare a neve gli albumi con un pizzichino di sale. Amalgamare i tuorli alla ricotta e unire la 1/2 bustina di lievito per torte salate. Amalgamare gli albumi al composto di ricotta facendo attenzione a non smontarli. 
soffioni 2
Stendere la pasta dello spessore di un millimetro e tagliare dei quadrati all’incirca di 12/15 cm per lato e disporli dentro uno stampo per muffin unto di olio o semplicemente dentro dei pirottini usa e getta, sempre oliati. Riempire ogni quadrato di pasta con un cucchiaio abbondante di ricotta e adagiare sopra una fetta spessa di salsiccia di Calabria DOP piccante. prendere i 4 lembi di pasta incollarli tra loro facendo pressione con il pollice e l’indice a mo’ di pizzico.
Infornare a 180° per circa 30/35 minuti. Ma come dico sempre, regolatevi con il vostro forno ognuno è diverso dall’altro.

I salumi ai giorni nostri


Continua la collaborazione con ISIT, iniziata qui
I salumi, sono considerati (mi piace dire erano) nella concezione globale, come alimenti ricchi di grassi e di conservanti “strani”. Oggi invece le cose sono completamente cambiate. L’informazione e la crescita di molti Consorzi a Tutela, hanno permesso che il consumatore finale venisse a conoscenza, in modo chiaro e trasparente, di tutte le fasi di trasformazione e conservazione delle carni. Tutti i miglioramenti apportati sono a solo vantaggio della salute senza dimenticare il gusto e, soprattutto, la tradizione. 
Tutte le innovazioni dei Salumi Tutelati ISiT (Istituto Salumi italiani Tutelati), iniziano dalle tecniche di allevamento e selezioni delle carni che devono avere un equilibrato contenuto di grassi, il che permette una giusta capacità di trattenere i liquidi necessari durante i periodi di stagionatura. Una carne eccessivamente magra a fine ciclo di produzione risulterebbe troppo secca e salata, al contrario una troppo grassa  sarebbe poco “accettata” dal consumatore finale. Tutte le caratteristiche ottimali di produzione per i salumi DOP ed IGP sono contenuti nei disciplinari; per ottenere un’ottima qualità è necessaria una costante e ferrea attenzione su tutta la filiera. Non da meno, per un ottimo risultato finale, sono necessarie tutte le analisi nutrizionali che sui salumi hanno avuto dei netti miglioramenti. Proprio di questi giorni  ISiT è major sponsor al Congresso nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana. Questo è un passo di grande importanza verso la corretta informazione che evidenzia come i ‘salumi a tutela’  rientrano tranquillamente in un regime di dieta equilibrata.

Né bruschetta, né cheesecake

Cheese bruschetta
Nel precedente post vi parlavo della collaborazione con ISIT, che devo dire ha suscitato in me la voglia di saperne di più sui salumi, la loro provenienza, stagionatura e metodi di conservazione, non da meno i suoi valori nutrizionali. Ho scoperto nuove cose che prescindono dal sapere comune e cioè che i salumi sono poco sani. Ma di questo voglio parlarne con voi con un altro post. 
Nella collaborazione con Isit mi è stato proposto di fare una ricetta con Il Culatello di Zibello, prodotto davvero eccezionale (DOP), un alimento ricco di proteine e con pochi grassi, che si adatta con facilità a molti regimi alimentari, dalla forma caratteristica a pera legata a maglie larghe con spago, il colore, al taglio, è rosso uniforme con grasso intramuscolare. Il profumo intenso, gusto dolce e delicato. Caratteristiche che sviluppa grazie alla stagionatura nell’ambiente umido della Bassa Parmense a pochi km dal Po e dalle sue caratteristiche nebbie. 
Con questo straordinario prodotto, ho voluto realizzare una cheesecake davvero particolare. Ho realizzato una con base di grissini grattugiati e una invece simil bruschetta. Mi piaceva l’idea di mantenere l’assemblaggio della ricetta il più naturale possibile e senza “ammazzare” il sapore dolce e delicato del Culatello.
Cheese Bruschetta
Ingredienti:
Ingrediente principale Culatello di Zibello DOP
Per la crema:
600 g di ricotta morbida
60 g di parmigiano
A piacere (se avete una ricotta più consistente) qualche cucchiaio di panna fresca
sale e pepe qb
Per la base:
Fette di pane tagliato a dadini  qb
Per la base classica: 
200 g di crackers tritati 
200 g di burro
Pomodorini tagliati a dadini
Procedimento:
Eliminare la crosta dalle fette del pane e tagliate a quadratini la mollica e tostarla in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
Per la crema: Con una forchetta lavorare la ricotta con il parmigiano e se necessaria la panna. Quando il composto è bello morbido e liscio regolare di sale e pepe. 
In un bicchiere mettere sul fondo il pane bruschettato, poi uno strato di ricotta uno strato di pomodori tagliati a dadini e un’altro strato di ricotta e alla fine listelle di Culatello di Zibello.

Se si vuole realizzare con i crackers, tritarli finemente e unire il burro fuso. Fare una base in uno stampo a cerniera e pressare per bene. Cospargere di crema alla ricotta alla fine i dadini si pomodori e il Culatello di Zibello.

Collaborazione ISIT

zibitello
Sono lieta di presentare una collaborazione importante nel mio blog, con
ISIT Istituto Salumi italiani Tutelati, che nasce nel 1999 ed è composto da 15 Consorzi  e raggruppa 20 dei 37 prodotti DOP e IGP presenti nel territorio italiano.
Le competenze di Isit sono la tutela, la valorizzazione e la cura degli interessi relativi alla salumeria italiana DOP ed IGP. Immaginiamo che grande importanza possa avere questo istituto in un’epoca di sofisticazioni e di OGM, dove spesso la salute del consumatore viene messa a serio rischio.
Le domande che tutti dovremmo porci quando facciamo la spesa sono: “sappiamo da dove proviene quello che poi dovremmo mangiare? Sappiamo come viene allevato? Sappiamo i vari processi di lavorazione a cui viene sottoposto?” 
Siamo quello che mangiamo e se davvero ci vogliamo bene cominciamo a curarci a tavola. Sempre più attenzione viene posta nell’alimentazione moderna, dai nutrizionisti e dai pediatri italiani, ai rapporti pubblicati sulle varie riviste mediche, all’incremento dell’obesità in Italia. L’avvento dei fast food, delle merendine confezionate, dei succhi di frutta che di frutta hanno ben poco, ma anzi ricchissimi di zuccheri, tutto questo unito ai ritmi lavorativi imposti dalla nostra società, spesso frenetici, hanno prodotto i loro risultati.
Mi chiederete a questo punto che ruolo possano avere i salumi nella nostra alimentazione se l’idea comune è quella che sono ricchissimi di grassi e sale. 
Nel 2011 è stata presentata una ricerca, promossa proprio da ISIT e da IVSI (Istituto Valorizzazione dei Salumi italiani), in collaborazione con l’Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve alimentari (SSICA) che ha dimostrato che nei salumi italiani la quantità di grassi saturi e di sale è diminuita anche del 50%, quindi se abbinati con carboidrati, frutta e verdura i salumi sono un equilibrato pasto veloce da consumare anche fuori casa, pensiamo alle merende a scuola dei nostri figli oppure ad una pausa pranzo che viene incontro alle moderne esigenze lavorative.
Con il DOP ed IGP si cerca di tenere la tracciabilità  (FILIERA) del prodotto, quindi luoghi di provenienza e trasformazioni tradizionali, pur con importanti miglioramenti nelle tecniche di trasformazione e conservazione.  L’importante conclusione di questo concetto a mio parere è che per stare bene dobbiamo mangiare bene e di conseguenza avere un quadro chiaro di quello che compriamo e di come lo consumiamo e solo una tracciabilità DOP ed IGP ci possono dare.

Il Pesto

simil pesto 3
La ricettina di oggi è di quelle tradizionalissime che più tradizionali non si può. Il pesto. Premetto che questa che vi presento si è la ricetta originale che vuole anche il disciplinare, ma chiaramente non lo si può chiamare pesto genovese. Per correttezza lo voglio chiamare simil pesto genovese, io non sono ligure, non ho il basilico genovese, non ho l’olio genovese, non ho eseguito la giusta lavorazione, cioè pestare il pesto a mortaio, ma ho usato un banalissimo minipimer  ed ho troppo rispetto delle tradizioni per volerle per forza espandere in un più vasto territorio che non sia quello di origine. Ora, fatta questa doverosa premessa, vi dico che non potendo purtroppo avere quello originale e non volendo comprare quello confezionato ho deciso di farlo da me il pesto seguendo la ricetta che vuole il consorzio del pesto genovese. Qui troverete tutte le informazioni e la ricetta. 
Simil pesto
Ho adattato la ricetta alle mie necessità ovvero a quelle di conservazione per l’inverno e qui entra in gioco l’amica Elisabetta che mi ha dato una dritta e cioè di frullare solo basilico, pinoli, aglio e olio e di congelare il tutto in delle formine del ghiaccio e quando è il momento di usarlo tirarlo fuori ed aggiungere il formaggio. Mi si è aperto un mondo ho congelato in diverse formine e poi messo nelle bustine in congelatore e all’occorrenza, tataaaaaa il pesto è pronto! 😉 Queste formine di pesto si possono usare anche come insaporitore di sughi, minestroni, carni ecc.
Ricetta
50 g di foglioline di basilico
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di parmigiano e 2 di pecorino
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio da cucina di pinoli che si possono sostituire con le noci
Simil pesto2
Frullare tutto assieme e avrete un pesto sublime. Nel mio caso non ho messo il formaggio che andrò ad aggiungere al momento che scongelerò le formine e dovrò usare il pesto. 
Fatelo perché è eccezionale